Tra terra e mare: storia della cucina ligure

Tra terra e mare: storia della cucina ligure.

Sai come è nata la nostra tradizione gastronomica?

La Liguria, patria della cucina mediterranea autentica, ha una tradizione gastronomica variegata che si basa prodotti semplici e poveri.
La cucina ligure rispecchia in ogni sua preparazione la morfologia del territorio e la storia che lo ha caratterizzato e utilizza materie prime arrivate sul territorio nel corso dei secoli, sia dal mare che dai monti.

LA STORIA E LE ORIGINI DELLA GASTRONOMIA LIGURE

Nella storia Genova città-porto è stata un crocevia di culture, arti e tradizioni differenti.
Tanti alimenti sono stati introdotti nella dieta ligure grazie alle attività commerciali e portuali della Repubblica Marinara e questa contaminazione culturale è continuata fino al Rinascimento, momento di massimo splendore della gastronomia locale.

La cucina ligure si è fusa nel tempo a quella provenzale, spagnola e portoghese arricchendosi via via di prodotti che sono diventati parte integrante degli usi culinari locali.
Dalla ricostruzione della storia della gastronomia ligure si può pensare che sia stato proprio il Rinascimento il periodo di maggiore crescita e notorietà della cucina locale, al punto che pare che i cuochi
genovesi fossero tra i più famosi e contesi tra le varie signorie.
È stato però il XVII secolo a segnare il punto di svolta: i caratteri della gastronomia locale hanno iniziato a delinearsi chiaramente, la cucina ha preso le distanze dalla tradizione francese rinforzando invece le
origini mediterranee sia per quanto riguarda le ricette che gli ingredienti.
Ed è proprio di questo periodo anche l’introduzione dell’utilizzo del pomodoro che ha sicuramente influito molto sulla caratterizzazione della maggior parte dei piatti della tradizione che ci sono noti oggi.

LA CUCINA LIGURE OGGI

La Liguria è una terra complessa che gli abitanti hanno imparato a sfruttare rispettosamente lavorando con i dislivelli e su terreni impervi: basti pensare ai terrazzamenti ricavati lungo i pendii sul mare, luoghi che oggi sono sinonimo di viticoltura eroica e sono un vanto per l’enologia nazionale, oppure all’olio che si produce in uliveti che si arrampicano sulle alture costiere.
Ma la tradizione gastronomica qui cerca da sempre di bastare a se stessa e la cucina ligure è forse la prima a chilometro 0 essendo, prima di tutto, cucina della tradizione locale.
Le erbe aromatiche ne sono un chiaro esempio: maggiorana, basilico, e borragine nascono spontaneamente in Liguria e sono infatti protagoniste di molti piatti tipici.
Allo stesso modo l’aglio, i carciofi di Albenga, le olive taggiasche, i gamberi, formaggi freschi e carni povere, tutti di origine locale, si ritrovano nelle preparazioni tradizionali della regione.
In Liguria pare che ogni elemento della cucina voglia riportare fedelmente ai colori, ai profumi e alle sensazioni che caratterizzano questa terra, una terra dal clima mite in cui i monti abbracciano il
mare su una lingua di terra che da sempre rappresenta un trait d’union tra territori, culture e tradizioni lontane.