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Come salvare l’onore dell’acciuga (e la frittura)

(estratto da Giovanni Rebora, Tagli scelti, Slowfood Editore 2009)

“Chi scrive ha cominciato a pescare a Sampierdarena, davanti a casa, bughe e soeli, pescetti da zuppa, ghigioni (ghiozzi), qualche anguilla, un polpo o una seppia, granchi e muscoli: la maggior parte di queste specie è sparita, e se qualcosa c’è nessuno si fida a mangiarlo. Quando a Castello Raggio tiravano il rastello (sciabica), arrivavano i bianchetti quand’era stagione, e poi i pesciolini “da frittura”. Ora la spiaggia è confinata a Voltri e oltre, ma non è più dei pescatori, né dei bambini e dei nonni pensionati; se si tira una risolla (piccola sciabica) si porta a terra una boa o due dello stabilimento balneare, niente pesci. Le spiagge sono disinfettate (giusto), ma in quella sabbia non ci sono più i piccoli crostacei che attraevano i saraghi nelle giornate di mare mosso, né ci sono i ragazzi pronti a pescarli.
Dal punto di vita gastronomico dovremo accontentarci di cose meno pregiate, quelle con le quali siamo cresciuti noi, bambini della marina, e cioè laxerti e acciughe, che allora erano alla portata di tutti o quasi, e ora sono diventati, almeno le acciughe, pesci da signori. Così l’ho detto: pesci da signori e non pesci poveri e pesci ricchi, noi non sappiamo quanto guadagna un’orata, né quanto paga di Irpef una sardina. Loro sono lì, inconsapevoli delle nostre scemenze: mangiamoceli finché ce ne saranno, ma rispettiamoli. Vorrei che un giorno un potassolo potesse parlare: «Pesce povero sarà lei, brutto straccione di professore».”